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第88章 两岸寻味（第3页）

“沈师叔，”他的声音颤抖着，“我父亲做的九转大肠，是甜的偏多，酸味在后。您做的，是酸甜平衡，五味协调。父亲说，他到了台湾之后，买不到好的醋，只能用台湾的米醋代替，酸味不够，就多放糖来压。他说，正宗的九转大肠，应该是您这个味道。”

嘉禾沉默了一会儿，说：“你父亲的手艺比我好。他到了台湾，在那么难的环境里，能把九转大肠做成那样，已经很了不起了。换了是我，未必做得到。”

陈瑞昌摇摇头：“父亲生前总说，他这辈子最大的遗憾，就是没能把最正宗的鲁菜带到台湾。环境变了，食材变了，味道也变了。但他又说，变了就变了，台湾的版本，也是正宗的——正宗的不只是味道，更是那份想把家乡味道留住的心。”

这句话让嘉禾动容了。他看着陈瑞昌，忽然说：“瑞昌，你父亲说得对。味道会变，但心不会变。这本书，咱们要做的，不是比谁更正宗，而是记录下两岸各自的展，让后人看到，同样的根，在不同的土地上，开出了什么样的花。”

陈瑞昌重重地点头：“沈师叔，我也是这个想法。”

七

接下来的日子，陈瑞昌在北京住了两周。

每天，他都和嘉禾泡在共享厨房里。两人各带一个本子，一个记北京的版本，一个记台湾的版本，一道菜一道菜地比对。

他们选了三十道菜，都是两岸家庭最常见、最有代表性的家宴菜：

红烧肉，北京用冰糖炒糖色，台湾多用酱油和红曲米上色；

狮子头，北京讲究“细切粗斩”，台湾偏爱加入荸荠增加脆感；

醉鸡，北京用花雕酒和花椒盐腌制，台湾多用米酒和枸杞；

东坡肉，北京人喜欢配荷叶饼，台湾人习惯配卤蛋和笋干；

炸酱面，北京的酱要用六必居的黄酱和甜面酱按比例调配，台湾的炸酱则偏甜，有时会加豆瓣酱；

佛跳墙，北京版本用料相对简约，讲究汤清味醇，台湾版本则用料丰富，鲍鱼、海参、干贝、鸽蛋一应俱全，汤浓味厚……

每一道菜，嘉禾先做一遍北京的版本，陈瑞昌再按照父亲教的做法做一遍台湾的版本。两人做完，互相品尝，然后记录下各自的用料、火候、步骤，以及这道菜背后的故事。

第一天做的是红烧肉。嘉禾用的是五花三层，先焯水去腥，再炒糖色，然后加黄酒、酱油、冰糖、八角、桂皮，小火慢炖一个半小时。陈瑞昌的做法略有不同：他不炒糖色，而是用红曲米和酱油调色，炖的时候会加几瓣蒜和一小勺台湾米酒。

两人做完，互相尝了一口。

嘉禾说：“你的红烧肉，颜色更红亮，蒜香和米酒的甜味很明显。台湾人喜欢吃这种口味？”

陈瑞昌点头：“对，台湾的红烧肉偏甜偏蒜香，跟大陆的不太一样。但我父亲一直跟我说，正宗的红烧肉应该是您做的这个味道。他在台湾做了六十多年红烧肉，一直在调整配方，想做出北京的味道，但总觉得差一点。”

嘉禾想了想，说：“不是差一点，是多了一点。多了一点台湾的味道。这是好事。你父亲在台湾待了六十多年，他的红烧肉早就不是纯北京的版本了，而是北京和台湾的混合体。这个混合体，就是‘台湾北京菜’，跟‘北京北京菜’不一样，但各有各的好。”

陈瑞昌若有所思：“沈师叔，您的意思是，不需要追求完全一样？”

“当然不需要。”嘉禾说，“一样了反而没意思。这本书要告诉读者的，不是‘正宗的做法是什么’，而是‘为什么同样的菜，在北京是这个味儿，在台北是那个味儿’。背后的故事，比味道本身更有意思。”

这句话成了整本书的核心理念。

八

第三天，他们做炸酱面。

这是沈家的看家菜，也是陈大勇当年最惦记的一道菜。陈瑞昌说，父亲在台湾做炸酱面，用的酱是台湾的豆瓣酱和甜面酱混合，有时候还会加一点芝麻酱。面也不是抻面，而是手擀面，因为台湾买不到合适的碱水面。

嘉禾听完，沉默了很久。然后他走进厨房，开始做自己的炸酱面：六必居的黄酱和甜面酱，三比七的比例，五花肉切丁，先煸肉丁，再下酱，小火慢慢炸，炸到酱和油分离，酱香扑鼻。面条是手抻的，反复折叠拉伸，抻出来的面条筋道有嚼劲。

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陈瑞昌站在旁边，认认真真地看着每一个步骤。他拿出笔记本，一边看一边记，记了整整三页。

“沈师叔，我可以试试吗？”

“来吧。”

陈瑞昌系上围裙，站在灶台前。他的手艺确实不错，刀工利落，火候掌握得也好，毕竟是跟了父亲三十多年的老厨师了。但做到炸酱这一步，他明显有些犹豫——火不敢开太大，酱下锅时怕糊，不停地翻动。

嘉禾站在他身后，像当年指导王奶奶那样，不紧不慢地说：“火再大一点，炸酱不怕糊，就怕炸不透。油要宽，酱要稀，慢慢熬，熬到酱香出来了，肉丁入味了，就行了。”

陈瑞昌照着做，炸酱的香味很快就弥漫了整个厨房。他尝了一口自己做的酱，有些惊喜：“沈师叔，这个味道，比我父亲做的更接近您做的！”

嘉禾笑了：“因为你用的是北京的酱，北京的肉，北京的火。同样的手艺，换一套材料，味道就不一样。这就是为什么两岸的炸酱面会有差异——不是手艺的问题，是水土的问题。”

陈瑞昌忽然明白了什么：“沈师叔，您的意思是，这本书不应该只是菜谱，还应该记录这些差异背后的原因？”

“对。”嘉禾说，“每一道菜，都有它的来路。北京的红烧肉为什么用冰糖炒糖色？因为北方人喜欢那个焦糖香。台湾的红烧肉为什么用红曲米？因为客家人有这个传统。把这些写清楚，读者就知道，两岸的菜虽然不一样，但根是一个根。”

陈瑞昌兴奋地说：“沈师叔，我有一个想法。咱们能不能把每一道菜分成两个部分来写？第一部分写‘北京做法’，第二部分写‘台湾做法’，然后第三部分写‘寻味笔记’，记录这道菜在两岸的演变和背后的故事。”

嘉禾想了想，点头：“这个主意好。你父亲在天上听到了，一定高兴。”

九

后面的日子，他们一道菜一道菜地做，一道菜一道菜地记。

做狮子头那天，北京的做法是“细切粗斩”——猪肉切成石榴籽大小的丁，稍微剁几下就行，保持肉的颗粒感。台湾的做法则是把肉剁得更细，加入荸荠丁和虾米，口感更嫩更脆。

嘉禾说：“北京人吃狮子头，讲究‘有嚼头’，肉不能剁太细，否则就没意思了。台湾人喜欢‘入口即化’，所以剁得细，还加荸荠增加口感。”

陈瑞昌补充道：“我父亲说，台湾的狮子头受了闽南菜的影响，喜欢加虾米和红葱头。这是台湾特有的风味。”

做醉鸡那天，北京用花雕酒和花椒盐腌制，蒸熟后切块，酒香浓郁。台湾的做法是用米酒和枸杞，蒸好后浸泡在酒汁里，口感更湿润。