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第1109章 一碗汤成了（第1页）

天亮了。

光从窗户纸上透进来。灰蒙蒙的。厨房里的物件从黑影变成了实体。灶台上的碗碟。水槽边的抹布。角落里的旧坛子。

傻柱守在灶台前。锅里的混合汤在小火上冒着细泡。金华火腿片漂在汤面上。淡粉色的肉片边缘卷起来了。说明盐分和鲜味正在往汤里走。

他没有急着加虾籽。火腿得先炖够时间。至少半个小时。让火腿的咸鲜和鸡骨汤的浑厚彻底融在一起。

六点十分。

他估摸着时间。按计划九点汤要成。中间还有一道扫汤的工序。扫汤至少要一个小时。算上火腿的半小时。还有虾籽的沉淀时间。时间卡得紧。

门帘掀开了。

刘师傅走进来。他今天来得比平时更早。手里没有拎东西。进门之后在灶台前站了一下。鼻子动了动。

汤味。

刘师傅什么都没说。走到自己的灶台前。拿出米。淘了。下锅。

两个人各忙各的。厨房里只有火在响。

六点四十分。傻柱掀开锅盖。火腿片已经炖了半个小时。他用勺子把三片火腿捞出来。汤色比刚才深了一点。琥珀色更浓了。

虾籽。

他从砖缝里取出那个布包。打开。剩下的虾籽不多了。刚好够这一锅。他用指尖捻了一小撮。大概有半个指甲盖的量。撒进汤里。

虾籽落进去。在汤面上漂了一瞬。被细泡卷着沉下去了。

盖上锅盖。继续小火。

虾籽需要二十分钟。让那股子海鲜的鲜味渗透到汤底里。

傻柱开始准备扫汤的材料。

鸡胸肉。他从昨天剩的那块猪前腿肉旁边翻出了一小块鸡胸肉。阎埠贵上次送鸡骨架的时候顺带扒下来的。不大。够做扫汤料。

他把鸡胸肉放在案板上。用刀背拍松。然后剁。剁成细碎的肉蓉。越碎越好。扫汤用的肉蓉要碎到快成泥的程度。

剁了大概五分钟。肉蓉成了。拢到碗里。

咸鸭蛋。他从暗格里取出一个。磕开。蛋黄拨到一边。蛋清倒进碗里。

他看着碗里那一坨浓稠的蛋清。比普通鸡蛋清颜色深一点。质地也更黏。这是腌了四十多天的蛋清。盐分子已经彻底渗进蛋白质里了。

六比四。

鸡胸肉蓉六成。蛋清四成。

傻柱用筷子量了量。拨出六分肉蓉。加上四分蛋清。搅拌。搅到两样东西完全混在一起。变成一坨淡粉色的糊状物。

这就是扫汤料。

扫汤的原理他清楚。把这坨糊状物下到微滚的汤里。肉蓉和蛋清在热汤中凝固。凝固的过程会把汤里所有的浮沫、杂质和浑浊的颗粒全部粘住。等肉蓉凝成一大块饼状物浮上来。连饼带杂质一起捞掉。底下剩的就是清亮如琥珀的汤。

七点整。

虾籽炖了二十分钟。傻柱掀开锅盖。舀了一勺汤尝了尝。

鸡骨汤的浑厚打底。火腿的咸鲜在中间。虾籽的鲜味挂在最后面。三种味道叠在一起。厚重、丰富。

够了。可以扫汤了。

他把灶膛里的火压到最小。汤面微微颤动。将开未开。