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第1050章 一碗剩汤（第3页）

冲的时候他注意到水池下面有一个搪瓷缸子。缸子里装着大半缸混浊的液体。

他弯腰看了一下。

那是刘师傅早上切土豆丝时泡土豆的淀粉水。

淀粉水下面沉淀了一层白色的粉。

傻柱盯着那层白色的粉看了两秒。

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土豆淀粉。

他的脑子里忽然闪过一个念头。

清汤狮子头的——如果不在铁片上滚丸子。而是在丸子成型之后在表面先薄薄地裹一层淀粉。然后再用油温极低的温油在表面一下呢？

一层淀粉。温油一过。表面形成一层几乎透明的薄壳。

这层壳不会影响后续的清汤煨煮。它会在长时间的小火慢炖中慢慢溶解。

溶解的过程中，淀粉壳焦化后产生的微焦味会从外向内一点一点地渗透进丸子的肌理里。

不是一次性释放。

是缓释。

吃到嘴里的时候——第一口鲜。第二口咸。第三口……从丸子的最深处慢慢泛上来的微焦余韵。

傻柱的手攥住了水龙头的旋钮。

水哗哗地冲着碗。他没听见。

淀粉壳加温油微炸。

这比直接在铁片上滚更可控。更精细。更接近淮扬菜的路子。

他爹是鲁菜的做法——大火走焦。

刘师傅如果用这个技法——

应该是淮扬菜的做法。

温油封壳。

两种方法殊途同归。最终在嘴里炸出来的那第三回味道是一样的。

傻柱关掉水龙头。手从搪瓷缸子上方收回来。

他没有碰那缸淀粉水。一根指头都没碰。

他转过身走到自己的灶台前面。

灶台上案板干净。菜刀归位。虾籽藏在砖缝里。

后天阎埠贵的猪肉到了。

他就可以开始做第一次完整的清汤狮子头测试了。

三层叠加。

虾籽高汤。咸蛋清封口。淀粉温油封壳。

在嘴里炸三回。

傻柱拿起抹布开始擦灶台。

手上的动作不紧不慢。

心跳比手上的动作快了三倍。

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