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第1042章 第三回味（第2页）

糊味。

不是真的糊。是微焦。

他爹做扒肉条的时候有一个独门步骤。五花肉切条下油锅之前先在干锅上烙。不放油。大火。肉条的表皮贴着锅底烙到微微焦的程度立刻起锅。

这一步叫。

走焦之后的肉表面会形成一层极薄的焦化层。这层东西在后续炖煮的过程中不会化掉。它会被汤汁包裹起来。吃到嘴里的时候先是汤的味道、肉的味道。等这些味道过去了，焦化层的那一丝苦香会慢慢渗出来。

苦香。

不是苦。是焦糖化反应之后产生的那种复杂的、带着一点点烟火气的回味。

这个东西在嘴里停留的时间最长。

所以叫第三回。

傻柱站起来了。

他没管腿麻不麻。脑子里的念头噼里啪啦地炸。

清汤狮子头的第三回。

不在高汤里。不在肉馅里。在丸子表面。

如果在丸子下锅之前先在干锅上一道呢？

不对。清汤狮子头是温水下丸子。不过油不过火。直接走焦会破坏蛋清的封口。

那就不是走焦。

是另一种方式的。

傻柱蹲回灶膛前面。火苗还在。高汤咕嘟冒泡。

他想了想。从灶台底下那块松砖里取出一个咸鸭蛋磕开。蛋清倒进碗里。

他拿了一小团肉馅搅了咸蛋清裹好团成丸子。丸子放进温汤里煮了五分钟捞出来。

然后他做了一件从没做过的事。

他把灶膛里的碎木片拨到一边。露出灶膛底部的一块铁片。铁片被火烧了一个多小时，温度很高。

他用筷子夹着丸子在铁片上滚了一下。

只滚了一下。

丸子的表面出一声极轻的滋啦响。

他立刻把丸子提起来放到碟子里。

丸子表面出现了一道淡褐色的焦痕。很浅。不到一毫米。

他捏起丸子咬了一口。

先是熟悉的肉鲜味。虾籽的鲜。

接着是咸蛋清的回甘。

然后——

他停了。

舌根底下有一丝东西慢慢泛上来。

苦吗？不是苦。涩吗？也不是涩。