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第92章 四代同厨（第1页）

第章：四代同厨

一

腊月二十三，小年。

北京的天空灰蒙蒙的，像是蒙了一层薄纱，但胡同里却热闹得不像是冬天。共享厨房门口挂起了红灯笼，沈家菜馆的窗户上贴好了窗花，连那棵老槐树的枝桠上都缠了一串小彩灯——是念清爬上去挂的，被和平骂了一顿，说“摔下来怎么办”，但挂好了之后，和平自己站在树下看了半天，嘴角一直翘着。

嘉禾坐在门口的竹椅上，穿着一件新棉袄——暗红色的缎面，是刘芸特意去前门大栅栏给他买的。他平时不爱穿新衣服，说“穿新衣服浑身不自在”，但今天破例穿上了，因为今天是大年三十。

不对，今天不是大年三十。今天是小年。但沈家今年的年夜饭，要提前在小年这天做——因为大年三十那天，他们要搞一个大活动。

这个活动，是明轩想出来的。

“四代同厨——沈家四代人同做年夜饭，全程直播。”明轩在家庭会议上提出这个方案的时候，全家人反应不一。和平第一反应是“直播？炒个菜有什么好直播的？”建国担心的是“万一出错了怎么办？全国观众都看着。”刘芸倒是支持：“现在都什么年代了，直播很正常，还能宣传咱家的菜。”念清举双手赞成，因为他想上镜。

嘉禾听完，只说了一句话：“直播不直播的，我不懂。但四代人一起做饭，这事该做。”

于是就这么定了。明轩负责联系直播平台，和平负责设计菜单，嘉禾负责总指导，念清负责——用他自己的话说——“美学顾问”，其实就是摆盘。

菜单是和平花了三天时间定下来的。他想了又想，删了又加，加了又删，最后定了一个八凉八热、四荤四素、一汤一甜品的阵容。凉菜有：芥末墩、炒红果、酱牛肉、酥鲫鱼、拌三丝、糖醋心里美、桂花糯米藕、老醋花生米。热菜有：四喜丸子、葱烧海参、红烧黄花鱼、油焖大虾、宫保鸡丁、干炸丸子、烧二冬、醋溜白菜。汤是全家福——老母鸡炖汤，加火腿、竹荪、松茸。甜品是嘉禾点名要的：杏仁茶。

“八个凉菜八个热菜，四荤四素，一汤一甜品，正好十八道。”和平把菜单拿给嘉禾看。嘉禾戴上老花镜，一道菜一道菜地看，看完说：“凉菜多了两个，热菜少了两个。年夜饭，热菜要够热，凉菜凉了没关系，热菜凉了就不叫年夜饭了。”

和平想了想，把两个凉菜换成了两个热菜：一个葱爆羊肉，一个干烧四宝。嘉禾看了修改后的菜单，点了点头：“差不多了。”

“那甜品呢？杏仁茶算一道？”和平问。

嘉禾沉默了一下，说：“算。但杏仁茶我来做。”

和平看了父亲一眼，没有多说什么。他知道杏仁茶对父亲意味着什么。那是祖母的味道，是父亲每年只在忌日才做一次的菜。今天，他要在大年三十的直播里，当着全国观众的面做杏仁茶。这大概是父亲这辈子最大的一次破例。

二

大年三十，清晨六点，天还没亮，沈家菜馆的灯就亮了。

和平第一个起床。他先去后院检查了食材——昨天下午刚从市场拉回来的，堆了整整一桌。五花肉要选五花三层，海参要提前三天好，黄花鱼要一斤二两左右的，虾要活的，白菜要选紧实的……他一样一样地检查，像将军检阅士兵。

然后是明轩。他今天穿了一件红色的卫衣，说是“喜庆”。他拿着手机，在厨房里走来走去，测试直播的信号。直播平台的工作人员昨天已经来架好了三台摄像机：一台固定机位对着灶台，一台游机跟拍，还有一台是无人机——但胡同里飞无人机太吵了，最后没用。

念清是第三个起床的。他今年十四岁，上初二，个子已经窜到一米七了，比明轩还高半个头。他穿着一件黑色的围裙，说是“厨师范儿”。和平看了他一眼：“你围裙上怎么有个洞？”念清低头一看，果然有个洞，是被烟头烫的。他嘿嘿一笑：“这是限量版。”

嘉禾最后一个出现。他拄着拐杖，从后院慢慢走进厨房，身上穿着那件暗红色的新棉袄，头上戴了一顶白色的厨师帽——他已经很多年不戴厨师帽了，今天特意找出来，洗了又洗，熨了又熨，戴在头上，有些歪。刘芸帮他正了正，他对着镜子看了看，说：“还行。”

七点整，直播开始。

明轩打开手机，屏幕上出现了直播间的画面。背景是沈家菜馆的厨房，灶台擦得锃亮，锅铲挂得整整齐齐，案板上的食材码得像阅兵方阵。直播间标题写着：“四代同厨——沈家百年味道的年夜饭”。

开播第一分钟，涌进来三百人。明轩对着镜头说：“大家好，我是沈明轩，沈家菜的第三代传人。今天大年三十，我们沈家四代人——我太爷爷、我爷爷、我爸爸、还有我儿子——要一起做一顿年夜饭。这是我太爷爷九十三年来第一次在镜头前做菜，希望大家多多支持。”

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弹幕飘过来：“太爷爷好！”“九十三岁？看不出来啊！”“沈家菜馆！我吃过！”“期待！”

明轩把手机固定在灶台边的支架上，然后走到自己的位置前。今天的分工是：嘉禾总指导，坐镇在厨房中间的一把高脚椅子上；和平主厨，站在主灶台前；明轩负责创新菜，站在副灶台前；念清负责摆盘和传菜，站在最边上。

“开始吧。”嘉禾说。

三

第一道菜是四喜丸子。

这是年夜饭的“头菜”，寓意团团圆圆、喜气洋洋。和平选了最好的五花肉，三分肥七分瘦，手工剁成肉馅——不能用机器绞，机器绞的肉太碎，没有嚼头。他剁肉的时候，刀和案板撞击的声音在厨房里回荡，节奏沉稳，像一老歌。

嘉禾坐在椅子上，看着儿子剁肉，说：“剁细一点，但不能剁成泥。要有颗粒感。”

和平点头，手下加快了度。他的刀工已经炉火纯青了，双手握刀，交替起落，肉馅在刀下逐渐变成均匀的颗粒。剁好了，加葱姜水、料酒、酱油、盐、糖、白胡椒粉、一个鸡蛋、少许淀粉，顺一个方向搅拌，搅到肉馅上劲，能拉出丝来。

“停。”嘉禾说。

和平停下手。嘉禾从椅子上站起来，走过来，用手捏了捏肉馅，说：“再加点水。太干了，丸子炸出来不嫩。”

和平又加了一勺葱姜水，继续搅拌。嘉禾看着他的手法，点了点头。

四喜丸子要经过炸和炖两道工序。和平把肉馅团成四个大丸子，每个都有拳头大。油锅烧到六成热，下丸子，小火慢炸，炸到表面金黄。然后捞出，放入砂锅，加高汤、酱油、糖、八角、桂皮，小火炖一个小时。

炖丸子的时候，和平开始做第二道菜。葱烧海参是沈家菜的招牌，也是嘉禾最拿手的菜之一。海参是提前三天好的，海参是个技术活，每天要换水两次，水温不能高也不能低，好的海参应该是软糯而有弹性的。和平把海参切成段，葱切段，姜切片。锅里放油，先炸葱段，炸到葱段焦黄，捞出备用。然后用葱油炒海参，加高汤、酱油、糖、料酒，小火煨十分钟，最后勾芡，淋葱油，出锅。

嘉禾看着这道菜，说：“葱炸得不够透。葱香味没出来。”

和平说：“我怕炸糊了。”

“怕糊就炸不透。炸葱要大火，快把葱里的水分逼出来，葱香味才能进到油里。你火小了，葱是熟了，但不香。”

和平点点头，把这条记在心里。

明轩在旁边做他的创新菜。他今天做的是“宫保虾球”——在传统宫保鸡丁的基础上改良的，用大虾代替鸡丁，加腰果代替花生。他把虾去壳开背，用蛋清和淀粉上浆，过油滑熟。然后用干辣椒、花椒炝锅，加姜蒜片，下虾球，烹入糖醋汁，最后加腰果和葱段，快翻炒。