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第49章(第4页)

“芙蓉肉片不难,只是现在做它的人没多少了,你没听说过很正常。而鸡豆花,这道菜制作精细,一般的人确实很少知道它,也就没人点它。回头我把这两道菜教你,下次对方要是再点菜你就知道怎么做了。还有樟茶鸭子和开水白菜,食材我们都收集好了,以后再有人点你就告诉他们提前一天点,第二天来吃。”

张梦知也是徒弟提起才想起芙蓉肉片和鸡豆花这两道菜,他还是在前世时跟师父学的。

师父告诉他这两道菜很少有人做了,一般的人都不知道还有这两道菜的存在。

不是老饕都点不出这样的菜单,专点川菜中少见又难做的菜式。

“是,师父。”

知道自家师父会做,夏东海放下心来。因为那个客人说了,等师父回来后他会再来的。

果然就在张梦知回来不到一个星期,点那个菜单的人又来了。

“夏师傅,不知道这一次我点的菜你会做了吗?”

成建设来者不善地背着双手走进果城太白楼,让服务员把夏东海叫出来然后问道。

“成先生,你点的菜没问题,只是制作需要时间。所以你确定要这么点的话,那么请你明天中午再来品尝。”

夏东海这一次自信地回答他的问题,而不是一头大汗不晓得要怎么做。

作为厨子,却被一份菜单给为难住了,对夏东海的打击不可谓不大。幸好师父回来了,酒楼声誉有救了。

“嗯?看来问过家里的长辈了,知道我点的是什么菜了。”

成建设没想到太白楼居然还真能做出来。开水白菜和樟茶鸭子就不说了,这两道菜好吃又考验厨师的本事。鸡豆花和芙蓉肉片一个同样考验厨师的功底,另一个则是因为不出名,很久没有在酒席上见过,因此大多数川菜厨师连听都没听说过,更不要说做了。

“成先生请放心,这一次由我师父亲自下厨。不会让你失望的。”

夏东海嘴角含笑超有自信地回答,师父在底气就在,因此他现在的状态和前一次完全不同。

“好好好,那我明天就来,还要带几个朋友来一起品尝。”

成建设又顺口点了一些其他的菜式,口味有咸有甜,有麻有辣,还有麻辣和酸辣等。

口味多种多样,可以说把川菜里主要的几个味道都包含了。

果然会不会听,看对方点的菜单就知道了。

张梦知看到这一份菜单后,就让后厨准备食材。其中开水白菜需要提前用鸡鸭火腿等熬高汤,起码要八个小时以上。而这只是熬汤,还要鸡肉、瘦肉剁成茸反复吸附杂质,过滤汤中的油脂等,直至汤色清冽,一点杂质也没有才算完成。

最后再取白菜心雕成花状,焯水后清水漂冷。用细银针在菜心上反复穿刺,放在漏勺中,用原先的高汤自上淋下,直至白菜心烫熟。将菜心垫在碗底,再用烧开的高汤,舀进碗内即成。

这道菜除了味道极美外,最大的视觉享受便是随着高汤的淋入,白菜犹如一朵莲花在碗中缓缓绽开。

接着便是樟茶鸭子,这道菜不仅要腌,还要熏制和蒸熟。

过程一点也不比那些复杂的菜式简单到哪里去。光是熏鸭子就得花费不少时间,因为鸭子熏每隔几分钟就要翻一次面,直到鸭子皮呈黄色时取出。

将绍酒、醪糟汁、胡椒粉、味精调成汁,均匀抹在鸭皮上及鸭腹中,将鸭子放入大蒸笼内,蒸2小时,取出晾凉。

炒锅上旺火,下菜油烧至八成热,将鸭子放入炸至鸭皮酥香捞出,刷上芝麻油。

最后,将鸭子切成小条装盘,鸭皮朝上盖在鸭颈上,摆成鸭形。

上桌时将麻油与少许甜面酱调匀,盛入碟中。开花葱也摆入小碟中,放在鸭子的周边佐食。

再来是鸡豆花,以鸡肉和火腿为原材料。此菜为四川厨师的看家菜,成菜颇有特色,为川菜中清淡醇厚的代表菜之一,讲究的是‘吃鸡不见鸡’、‘吃肉不见肉’将荤料制成素形,即人们所谓的“以荤托素”。

将鸡脯肉去筋,捶成红茸,盛入碗内,用清水解散,再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、川盐搅成鸡浆。鲜菜心放入沸水内焯一下,用清水漂凉,修整齐。

炒锅置旺火上。放入清汤加川盐烧沸,再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅内,轻轻地推动几下,烧至微沸,将锅移至小火上冲10分钟,待鸡浆凝成雪花状时,先在大汤碗内放入菜心,再将鸡豆花舀在其上。锅内清汤加味精注入碗内,最后在豆花面上撒火腿末即成。

最后一道菜芙蓉肉片名气最不显,做法说简单也不简单,说难比起前面几道好像也不太难。

不过张梦亲自下厨,怎么也得把它做出来。

猪肉,鸡蛋清,馒头糠,干淀粉,味精,姜葱蒜,酱油,醋,白糖,胡椒面,料酒,盐,清汤和猪油。

鸡蛋清一个,放入清汤内,搅拌均匀,上笼蒸成白芙蓉,越嫩越好。

将蛋清加入干淀粉搅拌成蛋清淀粉,葱切成细花,姜蒜切碎米沫,猪肉切薄片。肉片切好放入碗中加入、胡椒粉、盐、味精、料酒、搅拌均匀腌制十分钟,入味后将蛋清淀粉倒入碗中搅拌均匀,让肉片都裹上淀粉。将锅烧热,倒猪油润锅,使油均匀涂于锅内,锅内不留底油,将肉片粘上馒头糠,贴于锅内。

全部贴好之后,放于旺火之上,移动锅使其均匀受热,烤到挨着锅面的肉片呈金黄色。

另起锅烧油,油熟后将它淋在肉片上。经过烤制的肉片表面本是半成熟经过高温一烫只需要两秒就全熟了,而且还非常嫩。

沥去油,将肉片摆盘。将酱油、醋、白糖、干淀粉、味精、清汤、兑成汤汁备用。

再次起锅烧油,加入葱花、姜蒜、煵一下,烹入料酒,加入汤汁,轻轻推搅几下,烧沸之后淋在盘中肉片上。

最后将白芙蓉从笼中取出,用勺子将芙蓉舀在淋过汁的肉片上就大功告成。

除此外,还有其他菜式,张梦知一道接一道做了出来,而外面的成建设和他的朋友们也都吃得抬不起头。

那几道特殊菜就不用说了,关键是他没想到连麻婆豆腐、酸菜鱼,麻辣牛肉都这么好吃啊!还有盐煎肉、红烧肉,没有一道菜不让他们喜欢的。

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